庖丁解蟹：选购食用全攻略

　　天高叶红时，庖丁赏秋吃螃蟹”。解蟹吃大闸蟹是选购一种时令性的享受，正所谓西风响、食用蟹脚痒，全攻吃蟹赏菊，庖丁可谓中秋最为风雅的解蟹一道景观。好好了解一下鲜美的选购蟹味从何而来，又该如何品味，食用以便在大闸蟹上桌的全攻时候，能够文雅而潇洒地hold住整个场面。庖丁

庖丁解蟹

大闸蟹解剖学

　　诗仙李白曾赞：“蟹螯即金液，解蟹糟丘是选购蓬莱。且须饮美酒，食用乘月醉高台。全攻”饕客们怎可错过这个大快朵颐的好时机！不过，在狂扫之前，别忘了补一补大闸蟹的必要知识。其实，古人早为你发明了一整套食蟹工具，让吃蟹颇为文雅妙趣。内外兼修之后，身为食蟹客的你才能吃得形神兼备，酣畅淋漓。

蟹八件

　　1.剪刀：剪下蟹腿、蟹螯。

　　2.剔凳：它的性质就是一块铁砧板，打开蟹螯最直接的办法就是把蟹螯垫在剔凳上，用小锤砸开。

　　3.腰圆锤：用锤子在蟹背壳的边缘来回轻轻敲打，这是先将蟹壳敲松，方便掀盖。

　　4.长柄斧：掀开背壳和肚脐，再加上用锤子击打了多遍，所以大盖很容易摘除。

　　5.刮刀：剔除不能食用的蟹肠。

　　6.长柄叉：叉出细小部分的蟹肉。

　　7.镊子：剔除蟹鳃，就是白色的厚片，还有就是盖上连骨的蟹胃，鳃和胃都是极寒的东西，不能食用。

　　8.长柄勺(调羹)：刮下膏或黄，用勺一口一口送入嘴中。

附庸风雅·蟹八件

　　在明清时代，文人雅士品蟹乃是文化享受，赏菊吟诗啖蟹时，人人皆备有一套专用的工具。据《考吃·食蟹》载：“吃蟹开始讲究，是在明代，明代有能工巧匠发明了一套小巧玲珑的食蟹工具，初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，故称蟹八件。”明代最初发明食蟹餐具的人名叫漕书，为将蟹吃得方便畅快，他创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展到八件。

　　传说，苏州闾门，一个富商嫁女，嫁妆有120抬之多，什么金银首饰，什么被褥枕垫，什么桌椅箱柜，什么碗筷瓢盆……林林总总，好不周全气派。此处习俗，发妆的前一天，要把所有的嫁妆一抬一抬地配置装饰好，顺次摆放在街上，作一次检验，这正投合了富商要炫耀一番的心理。这天，热热闹闹，看嫁妆的人涌过来涌过去。在不绝的夸赞声里，却有一个工匠对富商挑剔说：“嫁妆九十九样，再添一样‘蟹八件’就百全百美了。”富商是个食蟹迷，听了，二话不说就让这工匠连夜赶制“金蟹八件”。第二天喜日，这一抬书写着“飞黄腾达”的蟹八件，在男家被围观，引起了轰动，一传十，十传百，于是到了民国年间，这蟹八件就成了许多苏州女的嫁妆之一。

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选蟹技巧

正宗阳澄湖大闸蟹有四大特征

青背

　　阳澄湖大闸蟹的蟹壳呈青泥色，平滑而有光泽；由于这种色彩大方洁净，惹人喜爱，故称青壳蟹。这是清澈的阳澄湖水赋予它的独特外表。

白肚

　　贴泥的脐腹甲壳，晶莹洁白，无墨色斑点；阳澄湖大闸蟹肚壳一般为白色，带有光泽，给人晶莹洁白的感觉。这是因为阳澄湖湖底长有茂密的猪鬃草和其他水草，栖息在这里的大闸蟹常在水草上爬行，与水草发生磨擦，犹如器皿在清水中不停地洗涮、上光。

金爪

　　阳澄湖大闸蟹的蟹爪金黄，坚实有力，放在玻璃板上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛。阳澄湖大闸蟹蟹爪近似上等烟丝的金黄色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常与泥浆接触，则呈灰褐色。

黄毛

　　阳澄湖大闸蟹蟹腿的毛长且呈黄色，根根挺拔；大闸蟹两螯八腿上的茸毛都是金黄色的，且长达3~4厘米，普通的螃蟹不仅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。

LINK吃蟹禁忌

　　1.忌寒食 蟹性寒，食用过程中最好蘸取醋、姜等佐料，辅以少量白酒或黄酒，不可喝啤酒吃冰激凌，食后再喝杯姜茶暖胃。否则，容易引发人体肠胃不适。

　　2.忌多食 螃蟹的脂肪和碳水化合物含量很高，吃多了难以消化，因此一次吃二三只便足够，不要多吃。

　　3.忌生食 熟蟹如果放置时间过长，会变得冷腥且易变质。藏垢纳污的螃蟹体内的致病菌又极为顽固，一定要蒸透才可食用。

　　4.忌内脏 蟹的双鳃间有个六角形的白色蟹心，极其寒凉，不宜食用。另外，但凡内脏都不宜吃，因内脏积聚重金属，多吃易中毒。

　　5.忌柿子 蟹肉含丰富蛋白质，柿子含鞣质，同时吃造成蛋白质凝固，导致肠痉挛。